Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις 29 Νοεμβρίου 2021.
Οι άνθρωποι λένε ότι το ζιζάνιο κάνει τα πράγματα να νοστιμεύουν καλύτερα. Ποτέ δεν το κατάλαβα – το μόνο που έκανε ποτέ για μένα ήταν να αποστραγγίσει τον κόσμο από τη χαρά ή τον σκοπό και να αναδιατυπώσει όλες τις προηγούμενες αλληλεπιδράσεις μου ως μαρτυρία της απόλυτης απάτης μου. Εν πάση περιπτώσει, αναφέρω το θέμα του ζιζανίου εδώ για να προλάβω τυχόν σχόλια για το ζιζάνιο. Γνωρίζω ότι το ζιζάνιο υποτίθεται ότι το κάνει αυτό και ότι κάποιοι αστείοι αναφέρονται στο ζιζάνιο ως ένα είδος «τεχνολογίας». Αυτό που μας ενδιαφέρει, για το Giz Asks αυτής της εβδομάδας, είναι η κανονική, μη μεταφορική τεχνολογία και το αν μπορεί να ενισχύσει τους γευστικούς κάλυκες—να αναζωογονήσει αυτούς που έχουν θαμπώσει λόγω τραυματισμού ή ασθένειας ή να εισάγει υγιείς σε προηγουμένως αδιανόητους κόσμους
γεύση
ς/αισθήσεων. Παρακάτω, οι ειδικοί μας σταθμίζουν.
Διευθυντής, Ρινικής Φυσιολογίας και Θεραπευτικού Κέντρου, Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του
Οχάιο
Το να χτυπάτε τη γλώσσα σας (κυριολεκτικά) μπορεί να βελτιώσει τη γεύση σας.
Η επιφάνεια της γλώσσας καλύπτεται από μια πυκνή δομή που ονομάζεται θηλές. Προτού μπορέσουμε να αντιληφθούμε τις γεύσεις, τα γευστικά ερεθίσματα πρέπει να μεταφερθούν μέσω μεταφοράς και διάχυσης μέσω ενός δάσους θηλών—καθώς και σάλιου, γευστικών πόρων κ.λπ.— προκειμένου να φτάσουν στους γευστικούς υποδοχείς που βρίσκονται μέσα στους γευστικούς κάλυκες των θηλών. Κινώντας τη γλώσσα σας ή ρίχνοντας το ποτό/φαγητό γρήγορα στο στόμα σας, μπορεί να ενισχύσετε την κίνηση του υγρού και να κάνετε τα ερεθίσματα να φτάσουν στον γευστικό υποδοχέα ευκολότερα.
Καθηγητής Βιολογικών Επιστημών του Πανεπιστημίου της Νότιας Καλιφόρνια, του οποίου το εργαστήριο μελετά πώς αισθανόμαστε τον κόσμο γύρω μας
Δεν είμαι σίγουρος γιατί θέλετε να βελτιώσετε τους γευστικούς κάλυκες. Οι περισσότεροι άνθρωποι δουλεύουν μια χαρά (εκτός αν έχουν προσβληθεί από Covid, οπότε μιλάμε για την αποκατάστασή τους και δεν είμαστε κοντά στο να το κάνουμε).
Μια ξεχωριστή ερώτηση είναι εάν η τεχνολογία χρησιμοποιείται για την εύρεση ενισχυτών γεύσης—και η απάντηση είναι απολύτως ναι. Έχουν πλέον εντοπιστεί μοριακοί υποδοχείς και για τις πέντε βασικές γεύσεις (ο τελευταίος, ξινός, από την ομάδα μου). Αυτά μπορούν και χρησιμοποιούνται για την εξάλειψη ενώσεων που ενισχύουν ή μειώνουν τη δραστηριότητά τους, οδηγώντας, για παράδειγμα, στην αναγνώριση γλυκών ενισχυτών ή πικρών αναστολέων που μπορούν να προστεθούν σε
τρόφιμα
ή φαρμακευτικά προϊόντα. Θα μπορούσαμε επίσης κατ’ αρχήν να χρησιμοποιήσουμε αυτούς τους υποδοχείς για τη γεύση δοκιμαστικών τροφίμων ή φαρμακευτικών προϊόντων.
Επίκουρος Καθηγητής, Sensory & Consumer Science, University of California Davis, του οποίου η έρευνα επικεντρώνεται σε μεθόδους
μέτρηση
ς της αισθητηριακής αντίληψης και προτιμήσεων και στην αποτελεσματική χρήση τους στο σχεδιασμό τροφίμων
Θεωρητικά, αυτό θα πρέπει να είναι δυνατό. Οι υποδοχείς γεύσης είναι διαμεμβρανικές πρωτεΐνες που βρίσκονται στην επιφάνεια (το επιθήλιο) των γευστικών μας κάλυκων. Η δομή τους είναι πλέον γνωστή, όπως και τα γονίδια που κωδικοποιούν αυτές τις πρωτεΐνες. Έτσι θα μπορούσαμε να φανταστούμε ότι, στο μέλλον, θα μπορούσατε να κάνετε ενέσεις mRNA για να ενεργοποιήσετε την παραγωγή αυτών των πρωτεϊνών από το γευστικό μας κύτταρο.
Το πραγματικό ερώτημα είναι: γιατί θα θέλατε να το κάνετε αυτό; Το να είσαι supertaster δεν είναι απαραίτητα ευχάριστο πράγμα! Υπάρχει πράγματι μεγάλη διαφορά μεταξύ των ανθρώπων όσον αφορά τη γευστική ευαισθησία. Οι σούπερ γευσιγνώστες υπάρχουν φυσικά χωρίς τη βοήθεια της βιοτεχνολογίας. Τείνουν να είναι υπερευαίσθητα στη γλυκύτητα και την πικρία. Είμαι ένας από αυτούς και μερικές φορές εύχομαι να ήμουν ένας κανονικός γευσιγνώστης!
Ένας άλλος τρόπος για να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα μπορεί να είναι: είναι δυνατόν να βελτιώσουμε τη γεύση του φαγητού μας; Η απάντηση σε αυτό είναι ναι, συνδυάζοντας γευστικά και βελτιωτικά γεύσης που δημιουργούν μια συνέργεια με γευστικές ενώσεις. Αυτό είναι κάτι που κάνουμε όταν μαγειρεύουμε (προσθέτοντας ζωμό ή μανιτάρια για να «ενισχύουμε» τη γεύση ενός πιάτου) και το κάνει και η βιομηχανία τροφίμων (με το πιο διάσημο ενισχυτικό γεύσης είναι το γλουταμινικό νάτριο, το MSG, το οποίο έχει επίσης γεύση umami). Η χρήση τέτοιων τεχνασμάτων είναι επίσης ένας τρόπος για να μειώσετε την περιεκτικότητα σε αλάτι σε ορισμένα τρόφιμα ή να κάνετε τα υποκατάστατα κρέατος από φυτά πιο νόστιμα.
Καθηγητής, Επιστήμη Διατροφής, Πανεπιστήμιο Purdue
Νομίζω ότι βρισκόμαστε στην αρχή μιας νέας εποχής στην έρευνα γεύσης, στην οποία θα συνειδητοποιήσουμε ότι η αίσθηση είναι ευρύτερη από ό,τι πιστεύεται συνήθως. Δηλαδή, μπορούμε να ανιχνεύσουμε περισσότερα είδη χημικών ουσιών από εκείνα που προσδίδουν γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και ουμάμι αίσθηση. Υπάρχουν ενδείξεις ότι οι άνθρωποι μπορούν να ανιχνεύσουν λίπος, άμυλο, ασβέστιο, CO2 και άλλες χημικές ουσίες. Εάν αυτό είναι αλήθεια, υπάρχει αρκετός χώρος στο μέλλον για νέες ευκαιρίες για την εκμετάλλευση αυτών των δυνατοτήτων. Επιπλέον, η ανίχνευση μπορεί να είναι μόνο η αρχή. Έχουμε τα αισθητηριακά μας συστήματα για να συλλέγουμε πληροφορίες που μας επιτρέπουν να λαμβάνουμε φυσιολογικές και συμπεριφορικές αντιδράσεις για να ενισχύσουμε την επιβίωσή μας. Οι επιπτώσεις αυτών των νέων αισθητηριακών ικανοτήτων είναι άγνωστες αλλά δυνητικά μεγάλες.
Καθηγητής, Επιστήμη Τροφίμων και Ανθρώπινη Διατροφή, Πανεπιστήμιο της Φλόριντα, και διεθνής ηγέτης στην έρευνα γεύσης
Όχι, δεν μπορείτε να αλλάξετε τεχνολογικά τη γεύση σας. Ωστόσο, μπορείτε, ενδεχομένως, να πάρετε υγιεινές τροφές και να τις κάνετε να έχουν καλύτερη γεύση, κάτι πάνω στο οποίο εργάζεται το εργαστήριό μας τώρα.
Το να κάνεις τους ανθρώπους να απολαμβάνουν υγιεινά τρόφιμα είναι μια δύσκολη διαδικασία. Η αλήθεια είναι ότι είμαστε δύσκολο να αγαπήσουμε το γλυκό και το αλμυρό και το λίπος. Ο εγκέφαλός μας είναι συνδεδεμένος με αυτόν τον τρόπο, γιατί όταν είμαστε μωρά, αυτό είναι η επιβίωση—η λήψη σακχάρων, αλάτων και λιπών είναι ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να παραμείνετε ζωντανοί.
Ιστορικά, αυτού του είδους τα τρόφιμα δεν ήταν τόσο εύκολο να ληφθούν. Αυτό προφανώς έχει αλλάξει. Είναι επίσης γεγονός ότι, από τη στιγμή που αποκτήσετε τα
παιδιά
σας, η εξέλιξη δεν ενδιαφέρεται καθόλου για το τι θα συμβεί σε εσάς – είστε νεκροί. Έτσι, η εξέλιξη δεν μπήκε στον κόπο να δημιουργήσει μηχανισμούς για να απενεργοποιήσει αυτές τις προτιμήσεις.
Μπορούμε να παράγουμε μια γλυκιά γεύση που να είναι ασφαλής; Λοιπόν, μάλλον όχι. Όλοι πίστευαν ότι η σακχαρίνη είναι η ασημένια σφαίρα εδώ, αλλά η σύγχρονη έρευνα μάς λέει ότι είναι ακριβώς το αντίθετο – η σακχαρίνη μπορεί πραγματικά να σε κάνει να πάρεις βάρος.
Τούτου λεχθέντος, σημειώνουμε κάποια πρόοδο προς αυτή την κατεύθυνση με την τρέχουσα έρευνά μας και αυτή η εργασία επικεντρώνεται στα πτητικά. Ένα πτητικό είναι μια ένωση που εξατμίζεται στον αέρα. Οι μυρωδιές είναι πτητικές. Όταν παίρνετε μια μπουκιά τροφής και τη μασάτε, αυτά τα πτητικά απελευθερώνονται και ανεβαίνουν στη μύτη σας μέσω αυτού που ονομάζεται ρετρορινικός χώρος. Ο εγκέφαλος ξέρει ότι αυτές οι πτητικές ουσίες προήλθαν από το στόμα σας. δίνει προσοχή και τις επεξεργάζεται σε διαφορετική περιοχή από αυτήν που χρησιμοποιεί για την επεξεργασία των οσμών. Αυτό είναι η γεύση.
Το γευστικό μέρος του εγκεφάλου επικαλύπτεται με την περιοχή όπου επεξεργάζεται η γεύση. Οι φράουλες, για παράδειγμα, έχουν πτητικές ουσίες που μπαίνουν στο άρωμα/γευστικό μέρος του εγκεφάλου και κάνουν το γλυκό μήνυμα πιο έντονο. Στη δεκαετία του 1970, όταν ήρθα στη Φλόριντα, άρχισα να δουλεύω με ανθρώπους στον τομέα της κηπουρικής —απίστευτα καταρτισμένους βιολόγους φυτών— και ανακαλύψαμε εκατό από αυτά τα πτητικά που ενισχύουν το γλυκό σε διαφορετικά φρούτα. Και όπως αποδεικνύεται, όταν προσθέτετε αυτά τα πτητικά σε τρόφιμα που περιέχουν ζάχαρη ή τεχνητά γλυκαντικά, κάνει αυτά τα τρόφιμα πιο γλυκά. Αυτό λειτουργεί σε άτομα με νευρική βλάβη στην αίσθηση της γεύσης. Λειτουργεί σε άτομα των οποίων η αίσθηση της γεύσης έχει μειωθεί από τον Covid. Αυτά τα πτητικά στέλνουν μηνύματα στον εγκέφαλο και ενισχύουν τη γλυκιά γεύση χωρίς να περάσουν ποτέ από τα γευστικά νεύρα σας.
Απέχουμε ακόμα από την παραγωγή προϊόντων, αλλά αν έρχεστε στο εργαστήριο, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε ένα διάλυμα ζάχαρης με τα μαγικά μας πτητικά μέσα και θα είχε διπλάσια γεύση από τη ζάχαρη μόνο.
Έχετε μια καυτή ερώτηση για το Giz Asks; Στείλτε μας email στο [email protected].
VIA:
gizmodo.com
0